ADIBAMA
18
Noviembre
Sábado
18 de Noviembre de 2017

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Breve recetario

Se presenta un breve recetario con preparaciones típicas del territorio extraidas de la 'Guía gastronómica del Bajo Martín y Andorra Sierra de Arcos' de Fernando Gabarrús, editada por ADIBAMA con ISBN 978-84-611-8506-1

Pollo trufado

Ingredientes

1 pollo capón, 1 pechuga de perdiz (o pichón), 1/2 kg, de magro de cerdo, 1/2 kg. de carne de ternera, Perejil (dos ramitas), 1 diente de ajo, 4 trufas de conserva y su caldo, Aceite de oliva virgen extra del, Bajo Aragón (para freír el pollo), Sal al gusto, 1 vaso de vino blanco seco, Pimienta blanca (al gusto), 2 tiras de jamón, Nuez moscada (una ralladura)

Elaboración

Se deshuesa el pollo capón por el costado. Picamos la carne de ternasco, perdiz y cerdo. Troceamos las trufas y las amasamos con las carnes picadas y añadimos el vino blanco, sal, ajo y perejil.
Rellenamos el pollo con la pasta resultante y lo cosemos, lo envolvemos en una tela de algodón y la cosemos.
Freímos el pollo envuelto en la tela en una sartén con un poco de aceite.
Una vez frito, quitamos la tela y lo cocemos dentro del horno en una tortera a la que previamente hemos añadido agua y vino blanco, media cebolla y un puerro (bien trituradas).
Cuando está cocido se corta a rodajas.
El caldo resultante se convierte en gelatina al enfriarse.
Se sirve la carne con un poco de gelatina.

Plato Hortelano

Ingredientes

3 patatas, 1 cebolla, 1 tomate, 1 berenjena, 1 pimiento, 1 calabaza, 100 grs, de judía tierna, 100 grs. de puerro, 100 grs. de zanahoria, Aceite, Jamón (un filete recio), Chorizo (1/4 de rastra), 1/2 litro de agua, Pimienta (3 ó 4 bolitas), Canela en rama (una ramita, pequeña), Sal al gusto

Elaboración

Todos los ingredientes se echan en una tartera de barro y se ponen a fuego lento, Lo sacamos cuando está cocido pero caldoso. El fondo de la tartera de barro se humedece con agua antes de ponerla al fuego. Así evitamos que se raje.

Buñuelos de miel "muñuelos"

Ingredientes

1 vaso de agua de azúcar, (200 grs.), 1 /2 vaso de agua de leche, 1/2 vaso de agua de anís, 1 vaso de agua de aceite, 4 huevos, 50 grs. de levadura prensada (de horno), 1,5 Kg. de harina.
Para el jugo: 3 cucharadas de miel, 1 vaso de agua, 1 vaso de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

Elaboración

Se mezcla la leche, el anís, el aceite y se pone a templar, Se baten los huevos en un barreño, se mezclan con el azúcar y se vuelven a batir. Se deshace la levadura y vamos añadiéndola a la mezcla, amasamos hasta que la pasta adquiera la consistencia debida (se bate con agresividad y movimientos circulares de abajo arriba, desde el centro del barreño). Hay que dejar la masa sin batir por breves espacios de tiempo para que se reblandezca. Cuando la masa está "pegajosa" se extienden en la mesa 600 gramos de harina, sobre esta harina vertemos la masa. Se aplasta la masa hacia el centro cogiendo las puntas (haciendo pliegues desde las cuatro esquinas). A continuación se dan puños (con las dos manos juntas) hasta que la masa se compacta.

Colocamos la masa en paños dentro del barreño, bien envuelta cerca del calor de la estufa durante dos horas y media aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se corta la masa en trozos del tamaño de un huevo, dando forma cuadrada y estirándolos para que queden finos y regulares. Se van friendo en aceite de oliva. Previamente se prepara el jugo de miel para pasarlos por él. Se mezclan los ingredientes del jugo y se ponen al fuego, Cuando sube la espuma está en su punto y cortamos el fuego, Se pasan los buñuelos por el jugo, se dejan escurrir y se colocan en la bandeja.

Caracoles amorraos con ajolio

Ingredientes

1 kilo de caracoles, 2 ajos, Sal (al gusto), 2 ó 3 yemas de huevo, Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (lo que admita)

Elaboración

Se cogen los caracoles, Se dejan seis o siete días en la caracolera para que se purguen. Se lavan bien y se cuecen poco a poco en agua durante un 1/4 de hora, Para "engañar" a los caracoles debemos ponerlos en una olla con agua fría y a fuego lento, hasta que dejan su carne al descubierto. Es Importante que se caliente el agua poco a poco para que la carne de los caracoles quede al descubierto. Se escurren y se vuelven a lavar. Se ponen en la sartén con aceite, primero a fuego fuerte un minuto, y luego a fuego lento porque de lo contrario se socarran. Se echa abundante sal. Cuando están hechos se sirven con ajolio.

Para el ajolio se echan en el mortero dos o tres yemas de huevo y vamos añadiendo el aceite poco a poco, a la vez que batimos con un fenedor de madera (siempre en el mismo sentido y ritmo regular) para que ligue. Cuando esté hecho, se echa el ajo cortado muy menudo y la sal.

Tomate seco frito

Ingredientes

1/2 kilo de tomate seco, 1/4 litro de aceite de oliva del Bajo Aragón

Elaboración

Ponemos en agua el tomate la noche anterior a cocinarlo. Escurrimos el tomate procurando eliminar los restos de agua. Ponemos el aceite en la sartén y cuando esté bien caliente añadimos el tomate y le damos vuelta rápidamente.

Para consumirlo preparamos rodajas de pan tostado del tamaño de las láminas del tomate.

Conejo en salsa negra

Ingredientes

1 conejo, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, Sal (al gusto), Tostadas de pan, Hígado del conejo, 1 puñado de avellanas, 1 poco de perejil, Coñac (una taza de café), 1/2 vaso de aceite, 1 vaso de agua

Elaboración

Se fríen los ajos en el aceite, Se retiran de la sartén y se dora el conejo troceado sin el hígado. Se vierte el coñac, el agua y se pone a fuego lento durante una hora, Se hace una picada con el hígado frito en la sartén, la tostada de pan, las avellanas, el ajo picado y el perejil. Se le añade al conejo y se deja hervir 20 minutos a fuego lento para que tome sabor.

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